Nuggets: o que você precisa saber sobre as iscas de frango
Você já deve ter ouvido falar sobre como os nuggets são feitos. Mas será que é tão repugnante assim? Alguns dizem que contêm pedaços bizarros de animais ou até mesmo que pintinhos foram triturados inteiros (credo). Verdade ou mentira? A parte dos bichinhos, felizmente, não é real. Mas de fato os nuggets não são só de filé de peito de frango.
No produto final, ele corresponde a cerca de 50% do empanado. Mas e o resto, é feito de quê? Anote aí: pele de frango e/ou outras gorduras, proteínas vegetais, amido de milho ou farinhas e goma. No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento exige que os nuggets sejam compostos de no mínimo 10% de proteína e de no máximo 30% de carboidratos.
Tudo começa com a carne e a pele do frango sendo moídos. Normalmente é usado o peito para que o alimento fique mais branquinho. Mas nem sempre a pele é a única gordura utilizada. Como não diria Bela Gil, ela pode ser substituída por óleo vegetal ou toucinho suíno. Depois de triturados, os ingredientes formam uma massa que é moldada naquele formato tradicional. Nessa fase, o produto deve estar bem gelado para que a forma seja mantida na segunda etapa do processo.
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Vem, então, o empanamento, dividido em dois passos. O processo é semelhante ao que você usa para fazer um bife à milanesa. Primeiro, o nugget é colocado em uma cobertura líquida preparada com proteínas, carboidratos ou gomas que dão viscosidade, como ovo e leite em pó. Depois, a peça é enrolada em uma farinha crocante, que pode ser de trigo ou de milho. Temperos também são usados, claro — cada marca tem o seu “segredinho” próprio.
E aí os nuggets finalmente são fritos em gordura vegetal, o que dá gosto, fixa a cobertura, cozinha a carne e, principalmente, pasteuriza o alimento, garantindo a conservação. Depois, são congelados e embalados para chegar até a sua frigideira (gordura de novo!) ou o seu forno. Ficou com fome?
Guar
É uma das opções de goma permitidas pela norma brasileira. Sua função é a mesma do ovo no bife à milanesa: fazer a farinha grudar na carne.
Xantana
C35H49O29
Assim como a guar, a xantana, um polissacarídeo resultante da fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, é usada no empanamento.
Ácido ascórbico (ou derivados)
C6H8O6
Mais conhecido como vitamina C, o antioxidante estabiliza o sabor dos nuggets e também permite que o alimento seja armazenado por longos períodos.
Tripolifosfato de sódio
Na5P3O10
O composto é um estabilizante que serve para garantir a suculência do alimento. Assim, o nugget não fica ressecado no processo de fritura.
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*Com apuração de Cartola — Agência de Conteúdo
Fonte: Marco Antonio Trindade, professor do curso de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP em Pirassununga/SP
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