Uma boa xícara de café depende do seu conhecimento em química e física
O café é único entre as bebidas artesanais na qual a infusão desempenha um papel importante na qualidade. Em contraste, os consumidores compram cerveja e vinho como produtos prontos; a única variável controlada pelo consumidor é a temperatura em que ele bebe.
Mas por que o café produzido em uma cafeteria sempre é diferente do que é feito em casa?
Os anos de treinamento podem influenciar, mas é mais provável que você esteja deixando de aproveitar os princípios da química e da física. Eu sou um químico de materiais durante o dia, e muitas das considerações físicas que eu aplico a outros sólidos cabem aqui.
As variáveis de temperatura, química da água, distribuição de tamanho de partícula, proporção de água para café, tempo e, talvez o mais importante, a qualidade do café verde desempenham papéis cruciais na produção de uma xícara saborosa. É assim que controlamos as variáveis que permitem que essa dose seja reprodutível.
Leia mais:
+ Beber café pode aumentar a sua expectativa de vida, afirma estudo
+ 8 alimentos que duram (quase) para sempre
Quão forte uma xícara de café?
Além das contribuições psicológicas e ambientais, para que uma xícara de café preparada por um barista tenha um sabor bom precisamos considerar o próprio método de preparação.
Nós, seres humanos, parecemos gostar de bebidas que contenham componentes do café (ácidos orgânicos, produtos Maillard, ésteres e heterociclos, para citar alguns) em 1,2 a 1,5% em massa (como no café de filtro), e também favorecem bebidas contendo 8 a 10% por massa (como no expresso).
Concentrações fora desses intervalos são desafiadoras de fazer. Há uma quantidade limitada de tecnologias que alcançam concentrações de 8 a 10%, sendo a máquina de café expresso o mais familiar.
Há muitas maneiras, porém, de obter uma bebida com 1,2 a 1,5% de café. Aparelhos de derramamento, turco, árabe, Aeropress, prensa francesa, sifão ou lote (isto é, gotejamento regular) — cada um produz o café que sabe bem em torno dessas concentrações.
Esses métodos de infusão também possuem uma vantagem sobre sua contrapartida de café expresso: são baratos. Uma máquina de café expresso pode produzir uma bebida desta concentração: o Americano, que é apenas um pouco de espresso diluído em água até chegar na concentração do café de filtro.
Todos esses métodos resultam em aproximadamente a mesma quantidade de café no copo. Então, por que eles podem ter sabores tão diferentes?
Quando o café encontra água
Existem duas famílias de dispositivos de fabricação dentro dos métodos de baixa concentração — aqueles que mergulham totalmente o café na água de infusão e aqueles que fluem a água através de uma “cama” de café.
Do ponto de vista físico, a principal diferença é que a temperatura das partículas de café é maior no sistema de imersão total. A parte mais lenta da extração de café não é a taxa que os compostos se dissolvem da superfície particulada. Em vez disso, é a velocidade que o sabor do café se move através da partícula sólida para a interface água-café, e essa velocidade aumenta com a temperatura.
Uma maior temperatura das partículas significa que mais dos compostos saborosos presos nas partículas de café serão extraídos. Mas uma temperatura mais alta também permite que mais compostos indesejáveis se dissolvam na água.
A Specialty Coffee Association apresenta uma roda de sabores para nos ajudar a falar sobre esses sabores — desde verde/vegetativo ou papel/mofo até açúcar mascavo ou frutos secos.
Filtros e outros sistemas de fluxo contínuo são mais complexos. Ao contrário dos métodos de imersão completa, onde o tempo é controlado, os tempos de infusão de fluxo dependem do tamanho da moagem, uma vez que eles o controlam.
A taxa de água para café também é importante no tempo de preparação. Simplesmente triturar mais fino para aumentar a extração invariavelmente muda o tempo de preparação, à medida que a água se filtra mais devagar através de “terrenos” mais finos.
Pode-se aumentar a proporção de água para café usando menos café, mas à medida que a massa de café é reduzida, o tempo de infusão também diminui. A otimização da produção de café por filtro é, portanto, multidimensional e mais complicada do que os métodos de imersão completa.
Outras variáveis para tentar controlar
Mesmo que você possa otimizar o seu método e aparelho de preparação para imitar com precisão o seu barista favorito, ainda há uma chance quase certa de que sua infusão caseira seja diferente da cafeteria. Existem três sutilezas que têm um tremendo impacto na qualidade do café: química da água, distribuição de tamanho de partícula produzida pelo moedor e frescor do café.
Primeiro, química da água: considerando que o café é uma bebida ácida, a acidez da sua água de fabricação pode ter um grande efeito. A água mineral que contém níveis baixos de íons de cálcio e bicarbonato (HCO3 ~) — isto é, água “macia” — resultará em um copo altamente ácido, às vezes descrito como azeda.
A água de fermento contendo altos níveis de HCO3 — tipicamente, água “dura” — produzirá um copo calcário, já que o bicarbonato neutraliza a maioria dos ácidos saborosos no café.
Idealmente, queremos preparar café considerando a química da água em algum momento. Mas há uma boa chance de você não conhecer a concentração de bicarbonato em sua água da torneira, e uma pequena mudança faz uma grande diferença. Para provar o impacto, tente fazer café com Evian — uma das maiores águas embotelladas de concentração de bicarbonato, a 360 mg/L.
A distribuição de tamanho de partícula que o moedor produz também é crítica.
Todo entusiasta do café irá dizer-lhe com razão que os moinhos de lâminas são desfavorecidos porque produzem uma distribuição aparentemente aleatória de tamanho de partícula; pode haver grãos de café em pó e inteiros coexistindo. A alternativa, um moedor de rebarbas, possui dois pedaços de metal com dentes que cortam o café em pedaços cada vez menores. Eles permitem que as partículas passem através de uma abertura apenas quando são suficientemente pequenas.
Existe uma disputa sobre como otimizar as configurações de moagem ao usar um moedor de rebarbas. Uma escola de pensamento defende a moagem do café tão fino quanto possível para maximizar a área de superfície, o que permite extrair os sabores mais deliciosos em concentrações mais elevadas.
A escola concorrente defende a moagem tão grosseira quanto possível para minimizar a produção de partículas finas que conferem sabores negativos. Talvez o conselho mais útil aqui seja determinar o que você mais gosta de acordo com sua preferência de sabor.
Finalmente, a frescura do café em si é crucial. O café torrado contém uma quantidade significativa de CO2 e outros voláteis presos dentro da matriz de café sólido: ao longo do tempo, essas moléculas orgânicas gasosas escaparão dos grãos. Menos voláteis resultam em uma xícara de café menos saborosa. A maioria das cafeterias não servirá café torrado a mais de quatro semanas, enfatizando a importância do uso do grão recém-assado.
Pode-se mitigar a taxa de extensão por arrefecimento do café (conforme descrito pela equação de Arrhenius). Enquanto você não deve deixar seu café em um pote aberto, armazenar o café em um recipiente hermético no congelador irá prolongar significativamente a sua frescura.
Então não se sinta mal por sua xícara de café cuidadosamente preparada em casa nunca se assemelhar com o que você compra na cafeteria. Há muitas variáveis — científicas e de outras formas — que devem ser discutidas para produzir um único e supremo copo. Saiba que a maioria dessas variáveis não são otimizadas por algum algoritmo matemático, mas sim pela língua de alguém. O que é mais importante é que o seu café seja bom para você... infusão após infusão.
*Professor de Materiais e Química Computacional, Universidade de Oregon. Reportagem originalmente publicada no The Conversation em inglês.
Curte o conteúdo da GALILEU? Tem mais de onde ele veio: baixe o app da Globo Mais para ver reportagens exclusivas e ficar por dentro de todas as publicações da Editora Globo. Você também pode assinar a revista, por R$ 4,90 e baixar o app da GALILEU.
Nenhum comentário: